饭堂承包:饭店原材料配份的质量管理

2021-01-27 09:38:37

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原材料配份，也叫餐饮商品配份，也叫火锅配菜，饭堂承包依照规范食谱的要求规定，将制做某菜式必须的原材料类型、总数、规格型号选装成规范的份量，使之变成一道详细菜式的全过程。

原材料配份，首先要确保一样的菜式的原材料的配份务必同样，配份不确定，不但危害菜的品质平稳，并且危害到餐饮的社会经济效益和经济收益。因而，火锅配菜务必严苛按规范食谱开展，统一用材规格型号规范，而且管理者应提升职位监管和查验，使菜式的配份品质获得合理操纵。

1.配份料头的品质规定

这种配料尽管使用量并不大，但在火锅配菜的烹饪中，起着无音的信息的传递功效，能够防止差的产生，在用餐高峰时段特别是在关键。

（1）尺寸一致，样子齐整美观大方，合乎规格型号规定。

（2）干净卫生，无脏物。

（3）各料各自储放，留意冷藏。

（4）总数适度，种类完备，考虑用餐必须。

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2.配份工作质量规定

（1）干货知识原材料涨发方式恰当，涨发制成品松散绵软，清理无臭味，做到要求涨发规范。

（2）配份种类总数合乎规格型号规定，主、调料各自置放，不可以混在一起。

（3）接纳零点订单信息后五分钟内配出来菜式，宴席订单信息菜式要提早二十分钟配全。

（4）火锅配菜时要留意日常保洁，干脆利落。