详细介绍饭堂各阶段工作标准-饭堂承包

一、饭堂承包原材料购置

饭堂设业务员1名。购置终结后用心填完订货单并签字。购置物件回企业后交饭堂库管员工程验收签字，订货单一式三份，业务员、库管员及总厨各一份，库管员用以月底核对，总厨用以月底结账，随后归档。

1、粮、油、肉、调味料等

工作内容：运行供应商信息管理系统→调研供应生产厂家→销售市场询价采购→点评对比→毫无疑问供应合作伙伴→定编拿货计划方案→通告配送

2、蔬菜水果、干货知识等

工作内容：填好采购申请表单→查验车子环境卫生→销售市场询价采购→感观查验品质→交易量确定→启运到达站→交货工程验收→归纳、销户、签名、报帐

3、控制方法

①坚持不懈货比三家，严把购置质量管控。

②拿货必索证，并完善台账销户办理手续。相关进货凭证如另一方暂停营业营业执照、环境卫生同意证、检验检疫汇报等影印件汇报所属单位办理备案。

③业务员出门购置须有一人协作入帐。

二、饭堂承包原料工程验收

饭堂设库管员1名，每日对比订货单，对所购置物件终止核查工程验收，工程验收后在订货单上签字，并储存订货单，便于月底核对。

1、工作内容：清洁卫生清理→用品消毒杀菌→查验配送人、车子、用品环境卫生→工程验收标志→感观检测→过秤先进完出→填工程验收记述、进库→梳理场所环境卫生

2、控制方法：

①工程验收全过程时要用心查验生产厂家、消费日期、保存期、生产批号标志及小动物检疫证明；

②严格遵守进出库办理手续，并填好台账和仓储货架标识。

③原材料要隔断墙离地，归类放置，防止环境污染。

三、饭堂承包班前提前准备

食堂厨师长出任根据当日业务员购置原材料及库房储存，协作饭堂主管拟制当日中、晚饭莱单及次日早饭计划方案并予公布，随后领料各类所需原材料，在领用单上签字，一式两份，保管员及总厨各一份，便于月底分离出来订货单终止核对结账。

1、工作内容：查验清洁卫生→查验操作台环境卫生→运送堆放→感观查验→填好工程验收记述（不过关报具体指导）→工用品精准定位堆放

2、控制方法：

①入岗前应填好本人晨检记述。

②先洗手，再对刀、墩、砧板等工用品及机器设备消毒杀菌。

③不过关原材料不能进到下道工艺过程。

四、饭食生产加工

全部生产过程由总厨统一职责分工分派餐厅厨房职工。详尽流程以下：

（一）摘菜

1、工作内容：清理操作台环境卫生→工用品消毒杀菌→洗手→领入原材料→结算细沙脏物→摘菜削皮籽→半废料装筐→场所清理→用品回位

2、控制方法：

①摘菜前先洗手。

②能吃的菜决不会丢掉，不能吃的菜决不会留有。

③择清洁的菜要装筐距地堆放统一。菜筐分三色（粗菜筐、半废料筐、净菜筐）。

（二）洗切

1、工作内容：半废料运送→泡浸→粗洗→静洗→控水→切土豆丝→净菜配送装筐（残渣应急处置）→存储→清扫场所→观查用品消毒杀菌→精准定位堆放

2、控制方法：

①酸菜时，菜不必出河面，泡浸五分钟。

②刷碗时，清洗蔬菜水果最少要二遍。

③装筐控水，菜筐不可以触碰路面，要防止流水到路面。

④严格实行技术性要求，净菜配送不落地式，脏物立即清。

⑤洗切完了，将菜筐堆放统一，做好环境卫生，专用工具回位。

（三）配份

1、工作内容：提前准备工用品→洗手消毒、消毒杀菌→调料查验→称重→器皿盛放→精准定位堆放

2、控制方法：

①用心查验品质，不过关的半废料不许配份。

②主要材料、辅材、调味品的配份要切合技术性要求，不能超额生产加工。

③称重要精准，各种各样材料不能忽略在橱柜台面、地面上.

④选好的菜堆放统一，坚持不懈橱柜台面、地面上、用品清理。

（四）饭堂承包菜肴烹制

1、工作内容：机器设备安全检查→废料器皿供热消毒杀菌→洗手→烹饪生产加工→起锅前温度测量→盛放器皿→三十秒后测内温→盖上运输→填记述→搞卫生

2、控制方法：

①在烹制全过程中，保证人离不了锅，人走火灭。

②加温要完全，表面温度85℃，内部温度抵达70℃。

③严格实行生和熟分离，不允许用盛放半废料的器皿去盛放熟产品。

④禁止生产加工剩饭食，禁止超额生产加工。

（五）饭堂承包正餐蒸制

1、工作内容：机器设备安全检查→领料单堆放→用品消毒杀菌、洗手消毒→制馅、揉面、淘洗→装废料盘→成形→蒸制→废料精准定位堆放→清理环境卫生

2、控制方法：

①检查设备可否一切正常运行，防止安全事故发病。

②倒米适当，加水不能满，手洗不能撒。禁止自来水清洗。

③成形后的半成品加工应放到特定部位盖好，防止环境污染。

④蒸面食时，先沸腾后上屉，门关严不漏汽，按时间准下屉。

五、饭堂承包当场售餐

饭食必不可少在用餐前五分钟准备好。出任打餐的职工要固定不动对话框。饭堂主管要随时随地操纵用餐动态性，若有饭食欠缺情况要立即采取一定的有效措施。

1、工作内容：查验清洁卫生→提前准备售饭专用工具→紫外线杀菌→废料发布→出售服务→加饭（菜）→征询建议→突发性事儿应急处置→建议反映→将售饭用品送洗→清理环境卫生

2、控制方法：

①售饭开始前，将售饭间紫外线灭菌灯打开一个小时，终止室内消毒。

②一切触碰食品类的工用品不能放到台表面。

③操纵出品时间，使制成品起锅到开始售饭时间不可超出3钟头。

④售饭逐渐，工作员必不可少二次换衣、洗手，并戴好一次性口罩和胶手套。

⑤售餐时，不可分离岗位或气愤玩耍。

⑥售餐终结后，核对餐具、碗、勺等总数，关掉窗门，清理环境卫生。

六、饭堂承包饭后环境卫生

饭后要对厨房用品、厨具逐渐清理，并归类放到固定不动部位；对餐厅厨房、饭店要逐渐清理、清洗；对剩下饭食逐渐适当应急处置。

（一）厨具消洗

1、工作内容：洗手→工用品机器设备安全检查→厨具精准定位堆放→配置消毒剂→去沉渣→开水去油渍→泡浸消毒杀菌→冲洗净→控水堆放→送寄放→供热消毒杀菌定时执行温度控制→启动消毒杀菌→就地寄放→做记述→搞卫生

2、控制方法：

①消毒杀菌后的厨具要做到光、洁、涩、干，归类放进柜中。

②在全部清理、消毒杀菌全过程中，坚持不懈路面干净整洁。

③厨具冲净时，应应用主题活动水或勤鱼缸换水。

④废料盒应归类，密闭式堆放，不能叠摞。

⑤煮石墩不能显出河面，烧开五分钟之上。捞起来后竖起寄放。

⑥蒸汽消毒100℃，十分钟；红外感应或空气干燥消毒杀菌120℃，二十分钟；紫外线杀菌灯间距橱柜台面1.30米。

（二）残渣应急处置

在饭店出入口设定一半封禁餐具收购台，由专职人员出任对餐厨垃圾残渣终止快递分拣。用餐结束后，归类做下列应急处置：

1、潲水：由己方特定养猪大户出任收购。

2、废料：由特种车辆出任运输到所在地残渣垃圾回收站。

3、对残渣桶逐渐清理消毒杀菌，以便下一餐次应用。

七、其他事宜

1、每周五中午要逐渐厨房用品、厨具的全方位清理、消毒杀菌及其餐厅厨房、饭店、周围环境的清扫。

2、每月底要对购置原材料及应用原材料终止核对，并排出当月库存量物件明细及总数。

3、每月底企业财会人员要和饭堂主管逐渐当月成本结转和账务梳理。